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Les sauces de soja, comment choisir ?

A l'approche du Nouvel An chinois, voici un petit article sur les sauces de soja, j'espère que cela puisse vous aider dans votre préparation de cuisine chinoise !

Les sauces de soja sont de plus en plus présentes dans les magasins français au rayon "produits du monde", chinoises, japonaises, sucrées ou salées... Pour quelqu'un qui ne connait pas très bien la cuisine asiatique, on est très vite perdu !

La sauce de soja claire ou foncée / noire ?
Avant de répondre à cette question, je précise que l'on parle ici de la sauce de soja chinoise (plus précisément la sauce de soja cantonaise), pas la japonaise ni la coréenne.

La sauce de soja claire chinoise s'appelle "shengchou 生抽" qui signifie "première pression" du soja fermenté, elle est moins fermentée que la sauce de soja noire.
La sauce de soja foncée / noire s'appelle "laochou 老抽" qui veut dire"vieille pression", c'est une fermentation plus longue au soleil, on rajoute de l'eau après la première extraction, on laisse fermenter pendant 2 à 3 mois.
Mais beaucoup de sauces de soja foncées contiennent du colorant et du sucre pour donner la couleur foncée et la texture sirupeuse.
Et la sauce de soja sucrée, qu'est-ce que c'est ?
Elle n'est pas chinoise, elle est originaire du Japon, mais celle que l'on voit dans les commerces est-elle authentiquement japonaise ? Je ne suis pas sûre. Un ami japonais me dit que la vraie sauce de soja sucrée est très claire, elle ne se conserve pas pendant longtemps, elle est relativement plus chère. J'ai fait plusieurs recherches dans les épiceries japonaises à Paris, on me dit toujours que c'est en rupture de stock !

La sauce de soja de Taïwan ?
La sauce de soja taïwanaise est similaire à celle utilisée dans le nord de la Chine, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de distinction entre "claire" et "foncée", mais pour moi c'est presque une sauce soja claire.

C'est une alternative si vous ne voulez aucun additif dans votre sauce de soja, par exemple, la Kim Ve Wong vendue dans les magasins asiatiques. Par contre, on ne sait pas si c'est à base de soja sans OGM ou pas. Cette sauce de soja est moins salée que celle de Kikoman, je l'ai goûtée, et je préfère celle-ci que celle de Kikoman.

La sauce de soja sans gluten ?
Oui, c'est possible, on peut en acheter sous le nom de "tamari". Mais actuellement, d'autres marques de sauce soja en proposent également.

Quelle sauce pour quelle cuisson ?
Pour les crudités (salade, sauce dip..) ou une cuisson rapide au wok (souvent des légumes), on utilise la sauce de soja claire pour parfumer tout en gardant la couleur des légumes.
Pour de la viande (souvent mijotée), on utilise plutôt les deux sauces de soja, pour donner la couleur caramel (avec la foncée) et pour assaisonner (avec la claire).

Comment choisir une sauce de soja plus saine ? 
Dans le monde dans lequel on vit, avoir une sauce de soja totalement saine, ce n'est pas facile : sans additifs, fabriquée avec du soja sans OGM et avec un emballage 100% vert, je n'ai pas vraiment cherché à Paris parce que je ne suis pas une vraie puriste, mais je ne pense pas qu'elle existe.

Pour résumer, les sauces de soja sans additifs (qui ne contiennent que de l'eau, du soja, du blé et du sel) n'indiquent pas qu'elles sont à base de soja sans OGM, et celles à base de soja sans OGM contiennent souvent des additifs.

Alors c'est à vous de décider, quel facteur est le plus important pour vous : soja sans OGM ou sans additifs ?

Bilan, mon choix personnel :

La sauce de soja Pearl River Bridge est actuellement ma préférée, sans exhausteur de goût, sans colorant et avec une teneur en graines de soja assez importante.
A noter: ce n'est pas pour faire de la pub pour cette marque, je ne suis pas non plus partenaire avec eux, c'est seulement mon choix personnel.

14 commentaires:

  1. très intéressant je ne savait pas tout ça en même temps par chez moi le choix est plutôt restreint!!! gros bisous ma belle

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  2. Merci pour toutes ces informations.!! J'ai plusieurs types de soja dans ma cuisine et je savais pas avec quels aliments et comment les utiliser...

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  3. J'ai toujours pris la même marque de soyou mais là sans hésitation je prendrais dorénavant la Lee Kum Kee puisqu'elle est sans OGM. Merci pour cet article :)

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  4. Merci Margot pour ces précisions sur la sauce de loin la plus IMPORTANTE de toute ma cuisine !! Est-ce que tu considères la sauce MAGGI comme une inspiration (chimique) de la sauce soja ?

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  5. Toujours utile! Moi, j'aime bien la sauce Ketjap Manis indonésienne. Sirupeux et épais ça fonctionne bien pour améliorer les sauces ou dans les riz.

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  6. Merci pour cet article très intéressant, c'est une sauce que j'adore et utilise très souvent !
    Bon après-midi, bisous.

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  7. Enfin des explications sur les sauces de soja . Merci

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  8. Bonjour, merci pour cet article sur les sauces de soja, perso j'utilise une sauce Tamari, de soja bio de la marque lima, du coup je prend celle allégée en sel , la connais tu ?

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    1. Oui, je la connais, mais j'ai un doute sur les ingrédients (additifs ou pas ?) pour la conservation quand c'est allégée en sel. Bonne fin de journée et bon Nouvel An chinois !

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  9. c'est très intéressant ce que tu nous dis là! merci! et j'en profite pour te dire qu'aujourd'hui je parle de toi chez moi car j'ai réalisé une de tes divines recettes en l'honneur du nouvel an chinois! bonne journée

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  10. Bonjour,

    On peux trouver de très bonnes sauces soja et tamari encore fabriquées artisanalement au Japon dans les magasins bio (marque Clearspring et Lima )

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    1. La marque Clearspring, je ne la connais pas. Elle n'est pas trop salée? Il faut que j'essaie, merci !

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  11. Merci beaucoup pour toutes ces infos !
    Bonne soirée

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  12. C'est très intéressant cet article !

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