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Du riz gluant fermenté se transforme en vin : vin de riz maison 酒酿 / 醪糟 jiǔniàng / láozāo

Le jiǔ niàng酒酿 ou láozāo 醪糟 est un riz gluant fermenté légèrement alcoolisé et sucré. En Chine, on le sert froid ou chaud comme une boisson, un dessert ou un snack.
C'est aussi un excellent condiment, par exemple pour les plats épicés tels que "aubergines au parfum Yuxiang", ou hot pot (fondue chinoise) épicé.

On peut également l'utiliser comme une levure pour faire du pain chinois, il donne un goût parfumé et légèrement sucré.

Si vous voulez connaître ce que c'est ce jiǔ niàng avant de vous lancer dans sa préparation maison, vous pouvez en acheter dans les magasins asiatiques (Paris Store, je suis sûre qu'il y en a), au rayon frais, vendu en petites boules dans une petite boite plastique, celui-ci se déguste comme un dessert, plus sucré que le jiǔ niàng maison. Sinon on trouve aussi du jiu niang en bocal.

Pour fabriquer ce riz fermenté, on utilise une sorte de "levure" pour le vin de riz : jiuqu 酒粬. "Jiu" en chinois signifie alcool ou le vin; et le "qu", "koji" en japonais, c'est quelque chose obtenue d'une culture de spore ou de champignons de céréale (le riz, le blé).
Il y a différents qu, chaque qu a sa propre fonction : pour le vin de riz, pour l'alcool de riz, pour la sauce de soja, pour le vinaigre...

Ce produit n'est pas encore disponible dans les magasins asiatiques en France (à moins que je sois passée à côté), mais il est possible de l'acheter sur internet, sous forme de poudre en sachet ici, ou en petite boule ici.
J'ai acheté la mienne en Chine, ces petits sachets jaunes de 8 grammes ont la taille d'un paquet de levure chimique en France. Un sachet de 8 g c'est pour 2 à 2,5 kg de riz gluant cru ! Comme je n'en fais que pour 200 g de riz cru, un sachet me sert longtemps !

Ingrédient
200 g de riz gluant cru
2 à 3 petite pincées de jiuqu 酒粬 
100 ml d'eau minérale ou pure au milieu de la cuisson du riz
environ 180 ml d'eau pour mélanger avec le riz cuit et la levure
Préparation
Faites tremper le riz gluant pendant une nuit.
Le lendemain, égouttez le riz gluant et mettez le riz dans un torchon ou une gaze, faites cuire à la vapeur pendant 30, ajoutez un peu d'eau (100 ml environ) au milieu de la cuisson.

L'eau que l'on utilise pour cette recette doit être très propre, soit de l'eau bouillie, soit de l'eau minérale, de l'eau de source ou de l'eau pure.
Pour cette recette, j'ai utilisé de l'eau bouillie refroidie.
Quand le riz est cuit, laissez refroidir pendant 5 min.
Ajoutez de l'eau pour que le riz ne soit plus collant, mais qu'il ne soit pas liquide non plus (comme la texture d'un risotto). Laissez refroidir de nouveau jusqu'à 40°c, si le riz est trop chaud, ça va brûler la levure de vin.
Ajoutez ensuite 2 petites pincées de levure, mélangez de nouveau. Faites un trou au milieu. Mettez de nouveau une petite pincée dans le trou.
Si vous avez une yaourtière, mettez la préparation dans la yaourtière pendant 36h environ à 35°C. sinon, mettez la dans un four éteint pendant 48 h. Après 2 jours de fermentation, les grains de riz sont devenues creux, le mélange est plus liquide, et bien sur on sent l'odeur de vin de riz.
 On conserve ce riz dans un bocal bien hermétique au frais, il se garde pendant 2 semaines. 
Prenez une cuillère propre pour servir à chaque fois. On peut le déguster nature et froid en le sortant du frigo, on peut également le chauffer en ajoutant le double en quantité d'eau.
 Il y a deux recettes très populaires avec ce riz fermenté : 
jiǔ niàng dàn : œuf poché dans le jiǔ niàng, et jiǔ niàng tang yuan : les boulettes de riz gluant cuit dans le jiǔ niàng.
Œuf poché dans le jiǔ niàng
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20 commentaires:

  1. très intéressant je ne connaissais pas Merci Bonne soirée

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  2. je découvre quelque chose!!! merci pour l'info!! bisous margot

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  3. Merci à toi de tout ses renseignements ! J'aimerais bien le gouter !!
    Bonne soirée
    bisous

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  4. Bonsoir Margot,
    Je lis et relis ton article... j'ai un peu de mal à comprendre cependant... je ne veux pas un produit fini mais essayer de réaliser de moi même... je vais encore lire et relire pour comprendre comment faire... et... je te recontacte demain... le riz gluant fermenté se transformant en vin, oui je connais... mais tu en donnes la fabrication et là je suis vraiment une élève qui veut tout savoir et tout comprendre... lol.. un tout grand merci pour cet article qui me plaît infiniment... à demain... belle soirée, bisous
    Jacqueline

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    1. Bonjour Jacqueline,
      Oui, mon billet est un peu long. Mais en gros c'est assez simple: faire cuire le riz gluant puis mélanger avec de l'eau, laisser refroidir, puis mélanger avec la levure. Laisser fermenter à température ambiante pendant 36 à 48h. C'est tout!
      Bonne journée. Bises

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  5. Intéressant, l’œuf poché au vin de riz gluant... j'en ai justement un pot d'ouvert au frais, il faut que j'essaie ! En plus en ce moment je raffole des œufs, je pourrais en manger tout le temps. Tu ajoutes simplement un œuf poché dedans ou tu fais chauffer le vin avec le double du volume en eau avant de faire pocher l’œuf dedans ?
    Sinon, je voulais te dire que dans la supérette asiatique où je vais le plus souvent, à Lille, il y a des "dried yeast balls", blanches, de 1.5 cm de diamètre environ, en général en sachet plastique de 3-4 (et dans une autre des supérettes du même quartier on trouve les mêmes au rayon des levures, bicarbonate etc). Est-ce que c'est ça le "jiuqu" ? Et dans ce cas il faut les émietter ?
    C'est vrai que j'essaierais bien de faire maison ce vin, ça a l'air simple, et j'aime beaucoup son goût. Je l'ai utilisé il y a peu dans une soupe de nouilles à l'huile de sésame, une recette toute simple trouvée sur le site "Taste Hong Kong", et c'était très bon.

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    1. Oui, j'ai fait pocher mon œuf dans le vin avec le double du volume en eau frémissante, mais le riz gluant est trop défait, et ça perd un peu de parfum. La prochaine fois je fais d'abord pocher l’œuf, puis l'ajouter dans le vin légèrement chauffé.
      C'est bien les "dried yeast balls", c'est sa forme traditionnelle, il faut l'émietter. Il faut je regarde de plus près à Paris s'il y en a. Sinon, quand je passe à Lille, je vais dans cette supérette, tu as l'adresse?
      Par contre, je ne connais que l'utilisation en sachet, est-ce que c'est la même quantité pour les boules, je ne suis pas sûre. Je te donne le lien d'un blog en anglais: http://sunflower-recipes.blogspot.fr/2011/02/homemade-sweet-fermented-rice.html
      Bonne chance!

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    2. D'accord, j'essaierai la deuxième solution alors. L'adresse est dans mon article sur Paris Store, c'est rue Jules Guesde à Wazemmes, un quartier de Lille.
      Merci pour le lien, en fait c'est un site que je connaissais, c'est vrai que j'avais repéré cette recette à l'époque.

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  6. Ah oui, et pour le pain aussi, ça me plaît beaucoup cette idée, il faut remplacer la levure de boulanger par le jiu niang ?
    Bonne soirée, bises.

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    1. Oui, on remplace la levure par le jiu niang, mais la pâte finale est moins aérée. J'ajoute un peu de levure chimique au dernier moment avant la cuisson. Bises

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  7. Très intéressant ! merci pour cet article.
    J'ai trouvé des choses sur l'histoire de la levure qu.
    Je t'écris ça prochainement !
    bises

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  8. quel bel article, encore une fois tu es épatante Margot

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  9. Très intéressant, une nouveauté pour moi, Merci pour ce petit voyage culinaire.
    Bonne journée.

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  10. Intéressant je ne connaissais pas du tout, merci pour tes explications, bises

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  11. Encore une decouverte chez toi Margot. Passionnant ces histoires de levures.

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  12. le riz gluant nature de thailande fonctionne ?

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  13. Olivier Bonnot5 mars 2016 à 16:44

    Bonjour,

    Merci pour cet article très bien fait et surtout instructif !
    Dans le même registre, le riz gluant, j'ai une question à vous poser : connaissez vous la différence qu'il a entre la recette de fabrication du vin de riz et le vinaigre de riz ? Sachant que le vinaigre de riz se fait également avec une préparation de fermentation de riz gluant ?

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    1. Bonjour, merci pour votre message ! En fait, ce n'est pas la même levure, en Chine, il y a la levure pour fermenter le vinaigre, celle pour le vin, et celle pour la sauce soja. Après la procédure n'est pas la même non plus. En plus, il y le vinaigre de riz gluant, mais aussi le vinaigre de sorgho dans la Shanxi, le vinaigre de riz normal... C'est un sujet assez complexe... Bonne journée.

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