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Boeuf sauté aux oignons et au poivre noir 黑椒洋葱牛肉 hēijiāo yángcōng niúròu

Je profite de cette recette pour aborder le sujet "comment rendre une viande plus tendre pour la cuisson sautée au wok?", rien de scientifiquement prouvé, juste ce que font la plupart des Chinois.

Il n'y pas de secret, on fait toujours mariner la viande pendant plus ou moins longtemps avec le plus souvent de la sauce de soja, du vin de riz, de l'huile et de la fécule de pomme de terre ou de maïs. 

La version la plus simple est d'ajouter une petite poignée de bicarbonate de soude dans cette marinade de base. Plus les morceaux de viande sont coupés gros, plus le temps de marinade est long. Par exemple, pour des cuisses de poulet entières, il vaut mieux les laisser mariner pendant une nuit.

La version plus élaborée consiste à ajouter de l'eau et l'oeuf après l'ajout de la sauce de soja et du vin de riz. On ajoute de l'eau par très petite quantité tout en mélangeant les morceaux de viande, puis un oeuf entier (pour le porc, le boeuf et les morceaux de poulet avec l'os), ou bien un blanc d'oeuf (pour les poissons et les fruits de mer). Un oeuf suffit pour 500 g de viande.  On finit par l'ajout de la fécule et de l'huile pour empêcher l'eau de sortir pendant la cuisson.
Pour pouvoir couper le boeuf en tranches super fines facilement, on peut le congeler pendant 1 h.
Mais si vous être réticent à cette option, vous pouvez acheter des carpaccios de boeuf comme moi.

Pour 2 personnes
Ingrédients
170 g de boeuf carpaccio
1 oignon jaune de taille moyenne (130 g environ)
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 c. à café rase de fécule de pomme de terre
3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja noire
1 petite c. à café de poivre noir
1 pincée de bicarbonate de soude
Étapes:
Coupez chaque tranche de carpacio en deux.
Mélangez la sauce de soja, le vin jaune et 1 c. à café d'huile avec la viande.
Émincez finement l'oignon. Écrasez le poivre noir entier dans un mortier.

Mettez le reste d'huile dans une poêle, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez les tranches de boeuf quand l'huile est juste chaude, mais pas brûlante. 
Mélangez doucement en séparant les tranches de boeuf les unes des autres. 
Dès que le boeuf change de couleur, sortez le vite et réservez de côté.

Enlevez un peu le reste d'huile de la poêle, augmentez un peu le feu. 
Ajoutez l'oignon. Faites sauter jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la sauce de soja noire, continuez la cuisson pendant 1 min.
Ajoutez le boeuf et le poivre noir écrasé, mélangez rapidement et servez de suite.
Accord mets et vin : 93/100, Lirac rouge Dame Rousse, Domaine de la Mordorée

23 commentaires:

  1. Bonjour Margot,
    Merci beaucoup pour ce très bel exposé concernant la marinade, je ne connaissais pas mais je vais bien sûr m'en inspirer comme tu le conseilles, je fais très souvent la cuisine au wok et la marinade je l'oubliais totalement... pas bien du tout alors !
    Cela dit, ta recette me semble bien goûteuse et bien savoureuse, elle a rejoint le classeur avec les autres recettes, je referai très vite ce sauté de boeuf que je pense accompagner de courgettes, encore merci à toi,
    Je te souhaite une excellente journée, bisous
    Jacqueline

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  2. Très bonne idée d'utiliser du carpaccio de bœuf prédécoupé, j'y penserai la prochaine fois que j'en verrai !
    En plus le bœuf sauté aux oignons est une recette que j'aime prendre au restau "chinois", mais ce sera sûrement encore meilleur fait maison !
    Bon dimanche.

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  3. Hummm j'adore, et il doit encore me rester de ce vin chinois.
    PS j'ai acheté la farine renforcée en gluten... les pâtes seront pour cette semaine ou le WE prochain
    Bises

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  4. hum miam miam ! j'aurais bien aimé etre là pour en manger !!
    Belle fin de dimanche à toi
    bisousssssss

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  5. miam miam que ça à l'air bon et merci pour tes conseils!!! bisous

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  6. Merci pour tes conseils, ta recette a l'air à tomber! J'adore le boeuf sauté, c'est trop bon!

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  7. C'est vrai que j'ai toujours été étonné par la tendreté de la viande dans les restaurants chinois. Surtout le boeuf qui est de loin la viande la plus délicate à attendrir! Ce plat a l'air très bon en tout cas :)

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  8. J'adore ca, ca a l'air tout simple, et pourtant ce n'est pas si facile a reussir parfaitement, il faut non seulement faire mariner la viande mais la cuisre tout juste pour qu'elle ne soit pas trop seche.
    Merci pour tes trucs et astuces, celle-ci je ne vais pas tarder a l'essayer.

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  9. Bonjour

    Je découvre votre blog par hasard. Et je l'adore déjà, j'aime beaucoup la cuisine asiatique, mais difficile a faire je trouve lorsque l'on ne connais pas l'utilisation de tous ses aliments et produits. Grace a vous je vais pouvoir me régaler simplement et en apprendre plus sur votre cuisine. Merci

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  10. Ce plat doit être délicieux, je prends note, je vais essayer au plus vite! miam!

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  11. Bonsoir,
    Merci pour ces recettes et ces conseils, j'adore la cuisine asiatique, c'est un vrai bonheur!!!!!
    MERCIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!!!!!!!!!!!!!


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  12. Cette recette me semble pas mal du tout! A tester :P Je m'appelle Nafissa, 16 ans et passionnée de cuisine. Voici mon blog gourmand si la curiosité vous appelle: Les delices de Nafissa
    Merci & à bientôt!!

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  13. Tout parait si simple, même si maintenant je suis moins novice dans la cuisine asiatique vos recettes m'encourage à continuer car bien souvent on s'en fait tout un monde quand on voit en photos mais finalement pas du tout, merci à vous de partager autant

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  14. J'avais trouvé si bon que j'ai voulu en faire à des amis de passage, je croyais avoir un p'tit rumsteak dans le frigo, ce n'était que 2 steaks hachés au couteau ! me suis pas dégonflé, j'ai fait avec le haché : avec des nouilles chinoises, une merveille ! bravo et merci Margot !

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  15. C'est une recette que j'aime beaucoup. Je commande souvent au resto du boeuf aux oignons. Je l'ai déjà fais aussi. Mais cette fois j'ai suivi cette recette. Je l'ai servi avec du riz rond qu'il me restait de la recette fen-zheng-rou ou porc mariné et pané de riz grillé la vapeur. Simple et délicieux.

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    1. Je suis ravie que ce plat t'a plu! Merci pour ce retour!

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  16. Bonjour!
    Félicitations pour votre blog, je vais tester quelques recettes sans plus tarder.
    Concernant la cuisson des viandes et crevettes, je vous fais part de mon expérience.
    Ma belle-maman étant chinoise, elle a travaillé plusieurs années dans la cuisine de son restaurant avec un chef chinois.
    Sa technique est toujours la même: elle prépare un bain d'huile dans un wok, bien chaud mais pas fumant évidemment, elle y plonge les tranches de boeuf coupées tres fines et les remue avec un écumoir une à deux minutes puis elle les égoutte.
    Seulement ensuite elle fait sauter ses légumes dans le wok avec le résidu d'huile, puis y ajoute les morceaux de viande et enfin selon la recette, ajoute un liant à la sauce (fécule de riz ou mais).
    Voilà, pour ma petite pierre à l'édifice :-)
    Bien à vous

    Stéphane de Bruxelles

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    1. Merci beaucoup pour ce conseil! J'essaierai! Bonne journée.

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  17. bonjour chère Margot
    toutes vos recettes sont fameuses et très bien expliquées j'apprécie particulièrement quand vous remontez aux origines de la recette
    allez vous refaire des rendez vous culinaires comme j'ai vu que vous les pratiquiez.
    j'habite porte d'asnières et vous aussi, cela m'intéresserai beaucoup!
    n'auriez vous pas dans l'idée de nous faire partager votre recette de sauce aigre-douce ?
    j'aimerai beaucoup
    avec tous les remerciements de sonia

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    1. Merci beaucoup. Si vous voulez un cours, vous pouvez m'écrire au recetteschinoises@gmail.com pour avoir plus de détails.
      Bonne soirée.

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  18. une belle recette et un plat bien appétissant.

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  19. Très simple et délicieux ! Instantanément devenue une recette classique de mon répertoire ! Merci beaucoup

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  20. Superbe.... très content d'avoir fait votre recette.... J'ai utilisé de l'aiguillette baronne pour la viande et avec votre façon de faire la viande était fondante à souhait (elle fondait dans la bouche huuuuuum).......

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