Boeuf sauté aux oignons et au poivre noir 黑椒洋葱牛肉 hēijiāo yángcōng niúròu

Je profite de cette recette pour aborder le sujet "comment rendre une viande plus tendre pour la cuisson sautée au wok?", rien de scientifiquement prouvé, juste ce que font la plupart des Chinois.

Il n'y pas de secret, on fait toujours mariner la viande pendant plus ou moins longtemps avec le plus souvent de la sauce de soja, du vin de riz, de l'huile et de la fécule de pomme de terre ou de maïs. 

La version la plus simple est d'ajouter une petite poignée de bicarbonate de soude dans cette marinade de base. Plus les morceaux de viande sont coupés gros, plus le temps de marinade est long. Par exemple, pour des cuisses de poulet entières, il vaut mieux les laisser mariner pendant une nuit.

La version plus élaborée consiste à ajouter de l'eau et l'oeuf après l'ajout de la sauce de soja et du vin de riz. On ajoute de l'eau par très petite quantité tout en mélangeant les morceaux de viande, puis un oeuf entier (pour le porc, le boeuf et les morceaux de poulet avec l'os), ou bien un blanc d'oeuf (pour les poissons et les fruits de mer). Un oeuf suffit pour 500 g de viande.  On finit par l'ajout de la fécule et de l'huile pour empêcher l'eau de sortir pendant la cuisson.

Pour pouvoir couper le boeuf en tranches super fines facilement, on peut le congeler pendant 1 h.

Mais si vous être réticent à cette option, vous pouvez acheter des carpaccios de boeuf comme moi.

Pour 2 personnes

Ingrédients

170 g de boeuf carpaccio

1 oignon jaune de taille moyenne (130 g environ)

1 c. à soupe de sauce de soja

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de sauce de soja noire
1 petite c. à café de poivre noir

1 pincée de bicarbonate de soude

Étapes:

Coupez chaque tranche de carpacio en deux.

Mélangez la sauce de soja, le vin jaune et 1 c. à café d'huile avec la viande.

Émincez finement l'oignon. Écrasez le poivre noir entier dans un mortier.

Mettez le reste d'huile dans une poêle, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez les tranches de boeuf quand l'huile est juste chaude, mais pas brûlante. 
Mélangez doucement en séparant les tranches de boeuf les unes des autres. 
Dès que le boeuf change de couleur, sortez le vite et réservez de côté.

Enlevez un peu le reste d'huile de la poêle, augmentez un peu le feu. 
Ajoutez l'oignon. Faites sauter jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la sauce de soja noire, continuez la cuisson pendant 1 min.
Ajoutez le boeuf et le poivre noir écrasé, mélangez rapidement et servez de suite.

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