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Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse 小笼汤包 xiǎolóng tāngbāo

Oh, ces fameux Xiao long bao, j'en raffole! 
Alors, qu'est-ce qu'un Xiao long bao? C'est une sorte de BaoZi mais avec une farce très juteuse, une pâte super fine sans levure. Le juteux est du à de la gelée qui fond grâce à la chaleur pendant la cuisson. On prépare traditionnellement cette gelée soit avec de la peau de porc, soit avec des pattes de poulet et des aromates dans l'eau bouillante, le bouillon, une fois refroidi, est pris en gelée. 
N'étant motivée pour faire bouillir ni la peau de porc ni les pattes de poulet, je me suis dit pourquoi pas faire une gelée à base de bouillon de volaille.
J'ai essayé avec de l'agar-agar, mais le résultat n'est pas satisfaisant, les feuilles de gélatine sont meilleures pour cette recette.

Pour déguster le Xiao long bao, on utilise une cuillère chinoise, on met le Xiao long bao dedans et on commence la première bouchée, le jus sort tout de suite, mais il reste dans la cuillère au lieu de couler partout.
Le Xiao long bao est originaire de NanXiang, un village près de Shanghai, ils étaient délicieux autrefois, mais ce n'est plus le cas pour moi maintenant. 
Les meilleurs que j'ai mangés sont ceux de Din Tai Fung 鼎泰豐, une chaîne de restaurants taiwanais très haut de gamme connus dans presque toute l’Asie (Chine continentale, Hong Kong, Japon, Corée, Thaïlande, Singapour...), et un peu en Amérique (USA).  Si un jour vous voyagez dans un de ces pays, je vous le recommande vivement!

Evidemment, si on a envie de manger ces Xiao long bao en France, pour l'instant, ma solution est de les faire soi-même. Cette recette est inspirée du blog d'une prof de cuisine taiwanaise 周老師的美食教室(classe gourmet de prof Zhou), j'ai eu la même idée qu'elle pour la gelée.
Pour 36 de Xiao Long Bao (environ 22 g chaque avant la cuisson)
Ingrédients:
Pour la pâte (6 g/unité):
150 g de farine T45 de bonne qualité
75 g d'eau chaude (50°c)
une pincée de sel
Pour la farce (16 g/unité):
300 g de palette de porc (ou échine)
30 g d'oignon nouveau (ou ciboules)
10 g de gingembre
50 ml d'eau
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de vin de shaoxing
du sel
du poivre blanc moulu
Pour la gelée:
3 feuilles de gélatine
160 ml de bouillon de volaille
Pour la sauce:
10 g de gingembre
40 ml de vinaigre de riz foncé
Étapes:
Faites un bouillon de volaille avec soit une poule entière ou bien la carcasse. Filtrez le bouillon et portez-le à ébullition.
Mettez les feuilles de gélatine déjà ramollies dans le bouillon, bien mélangez. 
Mettez dans un bol ou une boîte hermétique et laissez prendre au réfrigérateur.


Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. 
Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. 
Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min.

Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 50 ml d'eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus (non obligatoire).
Hachez le porc, mélangez avec le jus de gingembre-oignon ou bien le mélange mixé sans filtrer.
Ajoutez la sauce de soja claire, l'huile de sésame, le vin de Shaoxing, poivre blanc moulu et un peu de sel, bien mélangez le tout. Réservez la farce au frais.
Quand la gelée est prête, hachez la finement et mélangez avec la farce, mettez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao.
Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.
Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.
Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 
Voir la vidéo ci-dessous:
video
Ou bien voir les pros de Din Tai Fung
Faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 5 à 6 min.
Coupez le gingembre en fines juliennes et mélangez avec du vinaigre de riz foncé, de préférence le vinaigre de ZhenJiang ou Chinkiang 镇江香醋. 
Pour savoir comment déguster ces xial long bao, voir ce billet. Si vous voulez apprendre à faire ces xiao long bao, venez voir nos cours de cuisines ICI

57 commentaires:

  1. Bonjour,
    Hum, cela doit être délicieux ...
    Pour la farine pas de précision, donc je pense à la farine de blé ?
    Peut-on faire cette recette avec des légumes au lieu de la viande ? et bouillon de légume à la place du bouillon de volaille ?
    Merci pour toutes ces belles recettes. Bosha.

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    1. Oui, on peut utiliser les légumes, mais cela rend le travail de pliage plus difficile parce que les morceaux de légumes s'unissent mal et forment difficilement en boulette, tandis que la farce avec la viande forme en boulette très facilement.
      Si vous ne mangez pas de viande, prenez les aubergines, c'est un légume facile pour une préparation de farce. Il faut les revenir dans la poêle en tout petits morceaux jusqu'à la disparition quasi totale d'eau de végétation, puis vous mélangez le bouillon de légume en gelée avec les aubergines refroidies. Bonne chance!

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    2. . Juste pour dire pour la photo de recette d une chinoise ci dessus.j aurai plutot'mis la fênte de la bouchée en long ���� juste pou rire dsl

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  2. J'en ai mangé à Singapour dans un Din Tai Fung justement. Un délice. La pâte était extra fine. La farce parfumée. Merci pour la recette ! je crois que je vais oser me lancer avec les explications.

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  3. ça parait si facile à te lire! mais je suppose qu'il faut le coup de main quand meme. Il n'empeche que ça me donne envie d'essayer...

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  4. Bonjour,
    Désolée, je ne sais pas où mettre cette question...

    En effet, je cherche (désespérément) une recette "valable et testée" de nougats mous chinois... On trouve 2 recettes sur internet. Moi j'ai choisi de faire celle avec les cacahuettes qui se rapproche de celle proposés dans les restaurants.
    Bien qu'ayant suivi attentivement toutes les instructions, je parviens à obtenir une pâte assez molle et pas du tout translucide... On retrouve le goût mais pas du tout la texture... Mais où est-ce que je me trompe ??

    Voici les ingrédients que j'ai utilisé :
    * 40 g de cacahuettes
    * 50 g de farine de mais (certains utilisent de la maïzéna ou de la "fécule" de maïs...)
    * 180 ml d'eau (avec cette quantité, c'est encore trop mou...)
    * 100 g de sucre
    * Graines de sésame pour la déco

    Help, help...
    Merci d'avance de votre aide !

    Cordialement,
    Shannah

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    1. Bonjour, je n'ai jamais fait de nougats mous, mais d'après les recettes que je connais, on utilise la fécule de maïs (par exemple le Maïzena) ou la fécule de pomme de terre. En tout cas il ne faut pas utiliser la farine de maïs.
      Bonne chance!

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    2. Merci beaucoup pour cette réponse !
      Je vais de nouveau tenter la chose... Je vous tiens au courant avec, j'espère, plus de succès...
      Bien cordialement,
      Shannah

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  5. Oui malheureusement il est impossible d'en trouver des bons en France.

    C'est vrai que ça parait simple mais quand on voit des pros les préparer on change tout de suite d'avis. Ils ont une telle dextérité qu'on oublie l'idée de les faire soi même :p

    bravo pour l'article !

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  6. Punaise encore une recette du bonheur. Tu me donnes faim !
    Je t'avoue que je n'ai jamais eu de ces bouchées avec de la gelée. Il faut que j'y remédie.
    Bises

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  7. Tes Xiao Long Bao sont vraiment très réussis, très jolis ! C'est sûr que ta recette donne plus le courage de s'y mettre que les autres...
    Bonne fin de semaine !

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  8. Hum miam miam ... moi aussi tu me donnes faim !!
    Un vote pour ma table stp, sauf si tu l'as déjà fait, le lien est sur mon blog et ma table s'appelle SYLVIE (je suis en 2èm position). Merci par avance et bonne journée. Bisous

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  9. Bonjour Margot,
    Voici encore une recette que je déguste volontiers après avoir suivi tes conseils ! je suis beaucoup moins douée que toi bien sûr, pour réaliser ces fabuleux Xiao Long Bao, mais même s'ils ne sont pas aussi beaux que les tiens, leur goût est vraiment inimitable et superbe !! alors oui, volontiers je refais cette savoureuse et très gourmande recette !
    Un tout grand merci à toi Margot... je viens toujours chez toi avec un immense plaisir ! bravo !
    Je te souhaite une excellente journée de jeudi, bisous
    Jacqueline

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  10. Margot, un grand merci pour cette recette. Ils sont si joliment plies. J'ai vraiment envie de me lancer aussi.

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  11. très bel article! faut que j'essaie! surement l'un des meilleurs dim sum :)

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  12. J'en ai mangé dans un resto taiwanais de Londres (le Leong's Legend pour ceux que ça intéressent ^^) au poisson, c'était un régal!

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  13. Bonjour,

    Je découvre votre site aujourd'hui grâce aux renseignements d'une copine. J'avais déjà vu ce plat à la TV et ils n'utilisaient pas de gelée mais faisaient de petits "glaçons" avec le bouillon évitant ainsi la gelée. Le résultat final étant le même à mon avis.

    En tous cas, merci pour toutes ces recettes que je compte bien tester dans l'avenir.

    Bonne continuation,,

    Frédéric

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    1. Merci Frédéric pour le commentaire!
      Avec les glaçons, c'est possible, mais je pense que c'est plus difficile, il faut aller vraiment très vite, sinon la farce fond. En plus les glaçons sont durs, la pâte se perce facilement.
      Mais bon, j'aimerais quand même essayer un jour. Bonne journée.

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  14. Bonjour Margot,
    J'ai découvert votre blog par un article sur le site de Larousse.
    Je suis heureuse de trouver, enfin, la recette des délicieux dumplings que j'ai mangés à Chinatown NY !
    Il y avait deux farces différentes, au porc comme ici, et un mélange de porc et de crevettes si mon souvenir est bon.
    Avez-vous une autre recette de farce ?
    Pauline

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    1. Bonjour Pauline, merci pour le commentaire! Vous pouvez juste remplacer la moitié de porc par les crevettes crues hachées.
      Sinon, on peut aussi faire une farce avec les champignons shiitakés + chou chinois + un peu de poulet, si vous ne voulez que de légumes, on peut faire une farce d'aubergine: http://recetteschinoises.blogspot.fr/2012/04/bao-zi-et-galettes-aux-aubergines-qiezi.html
      Bonne chance!

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  15. bonjour, je suis juste en train de les faire, par contre je suis surpris de la faible quantité de pâte que celà représente comparé à la quantité de farce. J'ai 3 fois plus de farce que de pâte, est ce normal?
    Cordialement,
    Nico

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    1. Oui, parce que la pâte est vraiment très très fine, presque translucide, et on met une quantité important de farce pour chaque pâte. Si c'est la première fois que vous faites cette recette, il vaut mieux enlever environ 50 g de farce ou bien enlever l'eau dans la liste des ingrédients pour la farce, ou encore augmenter la quantité de pâte. Bonne chance!

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  16. Bonjour Margot.

    J'ai essayé cette recette hier, et à ma grande suprise, ce fut une très belle réussite ! Mes amis étaient tous très impressionnés ! A force de prendre l'habitude d'essayer de plus en plus de vos recettes, je fais beaucoup de progrès (moi qui ne faisait pas de cuisine encore un mois avant), et les Xiao long bao d'hier ont été mon plus grand succès. Et ça, c'est notamment grâce à vous. Pour cela, je vous en remercie, sincèrement. :)

    Cela dit, je serais curieux de réésayer avec la gelée à base de pattes de poulet pour voir la différence. Comment prépare-t-on ce genre de bouillon ? Peut-on trouver des pattes de poulet chez "Tang frères" à Paris ?

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    1. Chapeau ! Je suis fière de vous ! Ce n'est pas une recette facile.
      Oui, on peut les trouver chez Tang Frères. Je pense qu'il faut pas de de pattes de poulet. Il faut laisser mijoter les pattes pendant longtemps avec un peu de gingembre,d'oignon nouveau, d'épices comme poivre de Sichuan et badiane,sel et poivre.

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  17. Si vous êtes sur Paris, il y a un resto qui les fait eux mêmes et c est un pur délice: "Autour du Yantse" dans le 13eme... comme en Chine!

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  18. Bonjour, je viens de découvrir votre blog et je suis totalement fan, les explications sont claires et tous à l'air très bons !

    Je souhaiterai faire ces xiao long bao pour mes invités, seulement comme le pliage est long à faire pour moi, je souhaiterai savoir s'il est possible de les faire à l'avance (du coup j'en ferai en plus grande quantité tant qu'à faire) et de les congeler pour qu'il n'y ai plus qu'à les cuire ? dans ce cas combien de temps de cuisson s'ils sont congelés ?

    Le problème est que vous dîtes de congeler la farce une fois mélangée avec la gelée en attendant d'étaler les disques. Du coup ça me ferai congeler-décongeler-recongeler (mauvaise idée lol) donc comment procéder pour éviter ça. De plus est-ce que la gelée une fois mélangée à la farce et entreposé au frais plutot qu'au congélateur risque de fondre ?

    Merci beaucoup d'avance

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    1. Bonjour, merci beaucoup pour votre commentaire!
      Pour la farce, j'ai dit qu'on la mettait au congélateur, c'est juste pendant 20 à 30 min, le temps pour durcir un petit peu la farce, ce n'est pas une vraie congélation; si votre réfrigérateur est assez froid entre 0 à 4°C, vous pouvez juste la laissez là, pas besoin de mettre au congélateur.
      Oui, vous pouvez faire les xiaolongbao, puis les congeler crus.
      La gelée ne fond pas au frais (si c'est en dessous de 4°C)
      Pour cuire les xiaolongbao congelés, il faut compter plus de 15 min, je dirais entre 15 - 17 min.
      Bon courage!

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  19. Oula réponse hyper rapide !! merci beaucoup pour vos précisions, mon frigo est à 3° donc je vais suivre vaux conseils, merci beaucoup !

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  20. Bonjour,
    Dans la recette de Xiaolongbao: "Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 100 ml d'eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus."
    Mais la recette n'a pas dit ce qu'il faut faire avec "Le mélange (du gingembre et de l'oignon nouveau)".
    Merci d'avance pour cette précision.
    Y.J.

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    1. Bonjour,
      on n'utilise que le jus une fois mixé, on ne met pas le gingembre et l'oignon haché et filtré dans la farce, le but est d'avoir le goût de gingembre et d'oignon sans avoir les manger en morceaux, mais en jus mélangé avec la viande. J'espère que c'est claire maintenant.
      Bonne soirée.

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  21. Bonjour,
    Merci pour votre réponse claire.
    Cordialement,
    Y.J.

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  22. *3* la recette me donne l'eau à la bouche à chaque fois que je passe sur votre blog *3*
    j'ai vraiment hâte de suivre votre cours !!!! mais je me demande si je ne vais pas tenter l'expérience avant !!!!

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    1. Oui, c'est une bonne idée, comme ça, vous voyez bien où sont les points de difficultés pour vous ! Bonne soirée !

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    2. Juste une question svp : par quoi remplacer l'oignon nouveau ?

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    3. Oignon blanc en botte. Sinon, remplace par rien, surtout pas les oignons ronds.

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  23. Bonjour,
    J'aimerai savoir si je peux remplacer du vinaigre de riz foncé avec du vinaigre de riz "normale" ? Car la recette me donne très envie mais il me manque cet ingrédient ! Merci beaucoup !

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    1. Oui, vous pouvez le remplacer, mais ce n'est plus la même chose, le vinaigre de riz foncé et le vinaigre de riz blanc est très différent. Ce qu'on voit le plus souvent sur le marché, c'est le vinaigre de riz japonais, pas chinois. Vous pouvez essayer de commander sur internet : asia market ou edenmarket. Bonne chance !

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  24. Je suis ravie de trouver une recette de ces délicieuses petites bouchées !! J'en ai mangé à Hong-Kong, la plus belle découverte culinaire dans cette ville pour moi. Et maintenant j'ai aussi compris comment les manger grâce au second billet... :) Est-ce qu'il est possible de les pré^parer la veille pour les cuire le lendemain, ou vaut-il mieux les congeler de peur que la farce ne détrempe un peu la pâte ? Merci pour ce superbe blog découvert grâce à cette recette, j'ai envie de tester plein de choses !!

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    1. Merci pour votre commentaire ! Je fais souvent congeler mes xiaolongbao crus, on peut les garder pendant une semaine au congélateur. Bonne chance !

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  25. Bonjour, je me lance dans la préparation de ces merveilleuses choses... mais j'ai soudain un doute concernant le hachis de porc : on hache au couteau ou au hachoir electrique ?
    Mille merci !

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    1. C'est mieux au couteau. Bonne chance !

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    2. Merci pour cette précision :) je vais m'y atteler ce soir...
      Au risque d'abuser, pouvez-vous me confirmer la quantité de bouillon ? 16cl ça me semble vraiment très peu pour 36 bouchées.

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    3. C'est bien 160 ml de bouillon, mais en gelée puis hachée. C'est une recette assez technique, bonne chance !

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    4. OK, c'est parti... :)
      Encore merci !

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    5. Mission accomplie :)
      Ils n'étaient pas tous parfaits, mais pour une première fois c'était quand même pas mal, et délicieux... encore merci pour vos précieux conseils !

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  26. Bonjour, merci pour cette recette. Je viens de l essayer et la farce est très bonne. J ai une question sur la pâte. Car après avois mis 75g d eau bouilli, ma pâte était très sèche.et j'ai eu du mal à fermer les bao. Merci de me conseiller.

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    1. Bonjour, merci pour votre Feedback.
      Ce n'est pas de l'eau bouillie, mais de l'eau chaude, j'ai marqué dans ma recette, c'est une eau à 50°.
      Une autre chose à faire attention pendant le préparation, il ne faut pas étaler tous les disques d'un seuil coup, il faut le faire au fur et à mesure en même temps avec le pliage, sinon, les disque se dessèchent assez vite, surtout quand on est débutant.
      J'espère que cela puisse vous aider. Bonne soirée.

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  27. Merci pour chaque publication.
    Ils sont très importants après !!!
    Félicitations et vont de plus.
    Gracias
    baiser

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  28. Bonjour, après un échec à les préparer chez moi, j'aimerais beaucoup prendre un cours à la prochaine occasion. J'espère que d'autres sessions viendront!

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    1. Bonjour, oui je vais en proposer prochainement !

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  29. Bonjour MArgot, peut on faire les xiao long bao mais avec des crevettes ? merci d'avance de votre réponse !

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    1. Bonjour, oui on peut faire les xiao long bao avec les crevettes, le mieux est d'ajouter quand même un peu la viande de porc haché, c'est pour lier les morceaux de crevettes et pour donner de l'onctueux. Bon weekend.

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  30. bonjour Margot,
    J'ai testé votre recette hier. Je ne pensais pas pouvoir y arriver du premier coup. Il faut encore que j'améliore au niveau du pliage car difficile de faire un disque de 9 cm de diamètre avec seulement 6 g de pâte.
    Merci pour cette recette détaillée.

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    1. Oui, je comprends bien, c'est une recette qui demande pas mal d'entraînement. Le disque doit être hyper fin mais résistant.
      Bonne journée.

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  31. Bonjour,
    J'ai vécu à shanghai pendant 3 ans et les Xiao long boa de DTF me manquent énormément! J'y allais au moins 2 fois par mois. J'ai essayé plusieurs resto à Paris mais vraiment pas bons (je n'espérais même pas comparer avec ceux de DinTaiFung).... connaissez vous un resto ou en manger sur Paris a recommander?
    Je vais aussi essayer de faire la recette, mais en utilisant des feuilles de pâtes toutes faites, avez vous une marque ou type a les recommander?

    Xie Xie!

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    1. Bonjour, pour le restaurant de xiao long bao, pour moi il n'y rien de correct à Paris... Récemment Dim Sum Cantine a aussi lancé le xiao long bao dans leur restaurant, je ne sais pas si c'est mieux qu'ailleurs.
      Sinon, pour la pâte de xiao long bao, on a besoin une pâte extrêmement élastique et souple, les feuilles de pâtes toutes faites ne répondent pas à ces critères, il vaut mieux la faire chez soi. Vous pouvez essayer la farine "spéciale préparation raviolis chinois" vendue dans les magasins chinois à Paris, elle permet d'avoir une pâte plus élastique.
      Bon courage !

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