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Bao Zi et galettes aux aubergines 茄子馅包子及馅饼 qiézi xiàn bāozi jí xiàn bǐng

Un petit récapitulatif sur les farines pour la pâte de Bao Zi. 
J'ai reçu pas mal de messages concernant la couleur de pâte que donnent les farines française pour la préparation de Bao Zi: la couleur de la pâte cuite est jaunâtre au lieu d'être blanche.
J'ai donc passé pas mal de temps à tester les farines françaises depuis mon retour en France. J'ai essayé la farine spéciale pain, farine tout usage, farine fluide pour gâteaux, farine bio... Et je trouve que c'est la farine de blé suprême, première extraction (marque Francine) qui donne le meilleur résultat. 
Sinon, on peut tout simplement acheter la farine spéciale préparation raviolis ou mantou dans les magasins asiatiques en France.
Je suis contente que j'ai enfin trouvé la bonne solution pour rendre mes Bao Zi plus beaux.
Pour environ 12 Bao Zi
Pour la pâte à lever:
250 g de farine première extraction
150 ml d'eau tiède
2,5 g de levure boulangère sèche
17 g de sucre en poudre
Pour la farce:
1 kg d'aubergines
3 gousses d'ail
1 anis étoilé
3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de sauce de soja noire
sel
1 pincée de sucre
Étapes:
1. Épluchez les aubergines, les coupez en petits dés (1x1x1cm). Ajoutez du sel, mélangez. Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les dés d'aubergines. Laissez rissoler à feu doux.
2. Ajoutez les gousses d'ail entiers et l'anis étoilé. Continuez la cuisson pendant 30 min en touillant de temps en temps. 
3. Pendant ce temps, mélangez la levure avec 150 ml d'eau tiède. Laissez la levure s'activer pendant 5-10 min.
4. Mélangez la farine de blé et le sucre dans un grand saladier. Versez petit à petit la levure diluée, pétrissez pendant au moins 5 min puis formez une boule. Un bon pétrissage rend la pâte lisse et brillante après la cuisson. 
5. Couvrez d'un torchon humide le saladier, mettez dans un endroit chaud (25°c à 30°c) et laissez la pâte lever pendant au moins 1h.
6. Ajoutez la sauce de soja noire et du sucre dans la cocotte, bien mélangez, continuez pour environ 30 min. Les aubergines doivent être fondantes, leur jus de végétation doit s’évaporer presque complètement. Enlevez les gousses d'ail et l'anis étoilé. Laissez cette farce refroidir pendant la préparation de disques ronds pour les Bao Zi.
7. Pour la préparation de disques, le façonnage et la cuisson de Bao Zi, vous avez l'explication dans ma dernière recette de Bao Zi
Une dernière chose: on peut aussi cuire ces Bao Zi dans une poêle avec couvercle sous forme de galettes, il suffit d'aplatir le Bao Zi à 15-20 mm d'épaisseur et de cuire à feu doux pendant 10 min (5 min chaque côté).

22 commentaires:

  1. Ah, super ! Je dois dire que je l'attendais avec impatience, cette recette... Tes baozi sont en effet très bien (j'ai déjà vu une ou deux fois de la farine de riz dans les recettes de baozi, mais je n'ai jamais essayé, je crois que pour la prochaine fois j'y penserai!), et cette farce aux aubergines a l'air délicieusement fondante et parfumée... C'est la première fois d'ailleurs que je vois une farce aux aubergines, alors que c'est quand même très utilisé en Chine comme légume, n'est-ce pas ?
    Merci en tous cas d'avoir répondu à ma demande, et au plaisir de te lire à nouveau ! Bonne fin de journée.

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  2. Merci Hinata, oui c'est vrai qu'on consomme plus souvent les aubergines en plat qu'en farce en Chine. Pourtant en farce c'est super bon! Bonne journée.

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  3. Je note et je teste à la 1ère occasion.
    Tes bao Zi sont magnifiques. Bravo!!
    A bientôt

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  4. Bonjour Margot,
    Et bien je suis ravie de cette recette avec les farines indiquées, tu as eu un travail énorme me semble-t-il pour essayer toutes ces sortes de farines... mais je retiens la leçon en ce qui concerne la farine Francine et la farine chinoise, je reviens de Paris où j'ai enfin pu acheter du vin jaune... du sucre candy blanc mais bien sûr, comme je découvre la farine.... lol... il faut que j'y retourne alors...
    Un tout grand merci pour ces délicieuses préparations à la farce d'aubergines... originale et très innovante pour moi, bravo à toi !!
    Je te souhaite une excellente journée, bisous
    Jacqueline

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  5. Bonjour,
    Quand je fais des Bao Zi à la vapeur je mets du vinaigre dans l'eau de cuisson et ils restent très blancs.
    Bonne journée!

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  6. Bonjour Margot,
    Et voilà, c'est fait ! Je te remercie car ce fut un régal... Par contre je dirais qu'il vaut mieux faire la farce à l'avance car elle met quelque temps à refroidir et tant qu'elle est un peu chaude, je trouve qu'elle a tendance à ramollir la pâte et rendre le pliage un peu plus difficile... Mais j'ai adoré le croustillant des galettes (qui sont en même temps moelleuses grâce à la levure) avec le fondant des aubergines ! Et j'imagine déjà bien, pour une prochaine fois, ajouter de la viande ou du tofu pressé par exemple, qu'en penses-tu ?
    Merci encore en tous cas et bonne fin de journée !

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  7. Merci beaucoup pour tous ces details et pour tes tests avec la farine. Tes bazi ont vraiment l'air tres reussis, je garde la recette dans un coin pour l'essayer un de ces jours.

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  8. La 2ème cuisson je ne la connaissais pas. A tester aussi très vite.
    Bises

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  9. HOla Margot, me ha gustado mucho lo que he visto en tu blog. No sé francés, lo siento!
    in english now jaaja:)
    hello Margot, i´ve liked very mucho your blog, i dont know french sorry!
    i´ll follow you here

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  10. Bonsoir,
    j'ai découvert votre site il y a quelques jours. Merci.
    J'ai tenté ces Baozis et franchement c'est un ratage complet hélas.
    Pourtant j'ai respecté la recette à la lettre, je ne comprends pas mon erreur... La pâte était toute molle et compliquée à manipuler voire même impossible sans quelle ne se fende dans tous les sens. Pourtant j'ai mis farine de riz et compagnie, farine T45, etc. Simplement j'ai mis une pincée de sel plutôt que de sucre (question de goût). Bref, je suis vraiment déçu. Pourtant ça fait très longtemps que je cherchais à en manger et là je me retrouver avec un méli-mélo de pate et de farce sans queue ni tête, tout collant et qui se déchire de part en part. J'ai rajouté de la farine t45 dès le début de la réalisation de la pâte voyant que cette dernière était très collante mais visiblement j'aurais du mettre au moins 300 gr et pas 220gr. Si vous avez une idée du pourquoi de mon échec ça m'intéresse. Merci d'avance et à bientôt j'espère.
    David.

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    1. Bonjour David, je suis vraiment désolée que vos baozi ne soient pas réussis. D'après ce que vous avez dit, j'ai plusieurs questions à vous poser:
      1.Quelle farine avez-vous utilisé? La quantité d'eau contenue varie beaucoup d'une farine à l'autre. Pour ma part, j'ai utilisé Francine première extraction, elle absorbe bien l'eau.
      2. Avez-vous versé l'eau petit à petit ou d'un seul coup dans la farine? Si c'est d'un seul coup, la pâte est plus collante.
      3. L'eau est-elle tiède (35°c) ou froide? La farine absorbe mieux une eau tiède qu'une eau froide.
      4. Le linge humide qu'on couvre pour lever la pâte doit être juste humide, pas trempé.
      5. La pincée de sucre favorise la montée de pâte, ce n'est pas pour le goût, vous pouvez mettre à la fois le sucre et le sel.
      6. Avez-vous laissé la farce d'aubergine refroidir complètement?
      Voilà ce que je peux vous dire, en espérant trouver la raison. Bonne journée!

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    2. J'ai oublié une chose: j'ai utilisé la levure boulangère sèche, et vous?

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  11. Bonjour Margot,

    merci pour cette réponse. Car je pense avoir trouvé mon erreur, trop d'eau, effectivement ma pâte collée lorsqu'elle était en boule, n'ayant jamais fait de Baozi je ne connaissais pas la texture que devait avoir cette dernière. Maintenant j'ai bien compris qu'il faut que la pâte soit comme celle des merveilles (beignets) ou comme la pâte pour le pain donc non collante.
    J'ai utilisé une farine de marque distributeur T45 que j'ai bien fouettée avant pour éviter les grumeaux.
    Oui oui j'ai versé l'eau doucement, et elle était tiède. Mon linge était sûrement trop humide je pense aussi.
    Bien noté pour la pincée de sucre.
    Pour la farce, j'ai fait une farce plus à mon goût (crevette, oignon nouveau, carotte, soja clair et piment, le tout bien froid). Et levure sèche achetée pour l'occasion comme la farine de riz d'ailleurs.

    Je vais essayer encore aujourd'hui, j'espère ne pas me rater. Je vous tiens au courant. Ah et je vais essayer votre dernière recette, la pain vapeur, soit le Huajuan soir le Man Tou, même si la recette est visiblement la même n'est-ce ? Seul la forme change je crois. Je vais ajouter un peu de sucre et de cannelle je pense.
    Je vous dirais si j'ai réussi.
    En tout cas depuis que j'ai découvert la Soupe de vermicelles au Pak Choi et crevettes, je ne mange que ç. C'est délicieux et excellent pour les régimes ;)
    MERCI.
    David.

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    1. Oui, le Mantou et le Huajuan ont la même pâte, c'est juste la forme qui est différente. Bonne chance!

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  12. Hier j'ai donc refait les Baozi et là j'ai réussi !!! Super content ! J'ai conservé la recette avec farine de riz et blé (car je vois que parfois vous ne mettez pas de farine de riz). Un régale ! J'ai fait 6 jolis Baozi (la taille de mon poing). Du coup j'ai laissé cuire 5/10 minutes de plus au cas où. Super bon. J'ai fait avec une farce poulet cajun et poivrons vert + gingembre (une recette à moi cette fois-ci) et ce baozi était génial. Par contre je remarque c'est une recette simple en apparence mais qu'il y a des détails à ne pas négliger sous peine de ratage (d'ailleurs j'ai mis 130ml d'eau pour 240/250 gr de farine (riz+blé)et j'ai divisé cette quantité d'eau en 2, une avec la levure et l'autre sans afin de doser l'incorporation de l'eau.
    Si on aplati à peine un peu trop la pâte (à 2mm au lieu de 3mm par exemple) alors on se retrouve avec une pate plus compliquée à travailler, plus fragile, bon en étant soigné on y arrive quand même mais le résultat est moins beau, moins lisse. Mon troisième essai sera le bon et je pourrais en proposer à mes amis.

    Merci pour vos recettes. Je garde le site en favori !
    David

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  13. Je ne sais pas pourquoi mon commentaire n'a pas marché… Je le remet
    Je disais donc: merci pour cette délicieuse recette, mais j'aimerais trouver un moyen que mes BaoZi soient bien ronds comme sur tes photos, et malgré que je les fasse cuire à feu doux, ils ont plutôt tendance à être plats (mais très bons quand même). Voici une photo: http://lesmiamsveganes.tumblr.com/post/103713845265/la-qualite-de-la-photo-nest-pas-au-top-mais
    Est-ce que ça pourrait être le feu de ma gazinière qui est trop fort malgré que je le met au minimum? Sinon ça pourrait être autre chose peut-être, si quelqu'un a une idée…?

    Merci en tous cas

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    1. Bonjour, merci pour ce retour !
      J'ai regardé ta photo, je pense que tu n'as pas laissé reposer assez longtemps tes baozi une fois pliés, mais encore crus, cette étape est très importante, elle donne la 2em fermentation (ou levée) de baozi, il faut compter au moins une demi heure, si ta pièce est froide (moins de 20°c), il faut 45 min.
      Après, une cuisson avec un départ d'eau froide est important aussi.
      Bon courage !

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    2. Ha d'accord! Je me suis contentée de 20mn, j'attendrai davantage la prochaine fois! En plus il fait plutôt froid chez moi.
      Je te dirai le résultat :) j'espère repasser avec de plus jolies photos
      Merci à toi :)

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  14. Testée ce week-end pour une entrée, même si le goût était bon j'étais un peu déçue de sentir le goût de la levure de boulanger (j'ai utilisé de la sèche, trouvée dans le commerce). Je souhaitais retrouver le goût des Baozi mangés dans la rue quand je vivais en Chine, et je n'ai pas le souvenir de ce goût de levure! Y'a-t-il une alternative ? Merci encore pour ces recettes, en plat principal j'avais concocté les nouilles de riz à la Taiwanaise, c'était un régal!

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    1. Bonjour, merci pour votre commentaire !
      Je comprends le goût de la levure, c'est une vieille recette, vous avez d'autres recettes de bao avec une nouvelle proportion des ingrédients, il faut diviser la quantité de levure en deux et supprimer la farine de riz. Bonne journée !

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  15. Bonjour Margot,
    J'ai déjà essayé de faire des Baozi Avec un autre recette mais ma pâte n'avait pas vraiment levé... Je réessaye donc avec ta recette !
    Je ne comprend pas trop l'autre méthode de cuisson à la poêle ! Sur la photo on dirait qu'il n'y a pas de farce, et comment les confectionne tu alors ? Tu fais des plis ( pour fermer les Baozi )de la même manière que pour la cuisson à la vapeur ?!
    Merci en tout cas pour toutes tes superbes recettes !! Bonne journée !

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    1. Bonjour, oui je fais exactement le pliage comme baozi, une fois plié, j'aplatis légèrement pour obtenir une forme de galette, ensuite je fais passer à la poêle.
      Merci pour ton commentaire, je suis contente que mes recettes te plaisent.
      Bonne soirée !

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